交汇点讯10月27日，首届江苏省“福彩杯”养老服务机构老年人营养餐大赛决赛在扬州举行，这是江苏养老服务领域首次举办膳食服务技能大赛。汆炖蒸煮、煎烤烹炒……来自13个设区市、14支参赛队的56名选手使出“十八般武艺”，为老年人呈上一场舌尖上的盛宴。
江苏有60周岁以上老年人口多万人，保障广大老年人吃饱吃好，吃得营养、健康、安心，是关乎千家万户的大事，也是构建供给高质量、普惠高水平、享老高品质“苏适养老”服务体系的重要内容。
少盐少油仍味美，菜肴也需“适老化改造”
养生双味圆、羊方藏鱼、芙蓉富贵琵琶虾、金汤绣球蒲菜……赛场上，不同参赛队伍带来各具特色的拿手好菜。
黄灿灿的汤汁、嫩滑的鱼肉、点缀在盘子周围的彩色鱼丸……江苏省直代表队决赛端出“龙黄汤浸皖桂”作为压轴好戏，让场上评委赞不绝口。乍一看，整个菜肴的形状和做法类似传统苏帮菜——松鼠鳜鱼，但领队方逸告诉记者，这道菜已根据老年人的营养需求和“忌口”进行了改造。“松鼠鳜鱼先油炸，后浇汁，重油重糖肯定好吃，但对老年人来说不太健康。”方逸说，“龙黄汤浸皖桂”在刀工和部分做法上取材于松鼠鳜鱼，但制作过程改油炸为清蒸，糖醋浇汁改为高汤浇汁，再点缀植物染色的鱼丸，色香味俱全且不油腻的“适老化”菜肴就出炉了。
提及“世界美食之都”扬州，早茶是绕不开的美食话题。此次扬州代表队带来一道特色面点——寿桃酥。扬州市社会福利中心面点师刘明兰告诉记者，她从事老年人营养餐研发已有六年。“寿桃酥首先好在寓意——延年益寿；其次，我们采用莲蓉馅儿心，易消化，放一点糖和盐，既丰富了味觉层次，也避免了传统糕点高糖重盐的缺点。”日常工作中，刘明兰和同事们变着花样制作荠菜包、荞麦面水饺、四喜蒸饺等营养健康的“适老化”点心，颇得福利院老人们的喜爱。
江苏省民政厅厅长吕德明表示，此次大赛既是对全省老年餐饮服务队伍技能水平的有效检验，也是对养老服务一线从业者“工匠精神”和职业风采的集中展示。
比赛现场，宿迁代表队带来一道养生烩菜——淮山羊肚菌。泗洪县安颐养老院厨师孙仲达介绍，他和同事在制作这道菜的过程中还融入一些“巧心思”，以冬瓜为菜肴容器，四周点缀小青菜，使整道菜营养更丰富、口感更鲜美，“这道菜口味清淡、营养价值高，有基础病的老人也能吃。”
营养餐好不好吃，老人“说了算”
决赛场上，“长者评委团”区域吸引了记者的注意。选手制作完成的菜肴，都要先送给“长者评委团”品尝，让这群来自江苏各地的老人打分。江苏省民政厅养老服务处处长林莉介绍，本次大赛决赛不仅邀请了省内专业烹调师、面点师、营养配餐师、医院老年营养科专家、高等院校膳食专家等担任裁判员，还邀请美食达人、老年人代表担任大众评审，围绕营养、搭配、口味、价格等对选手作品进行全方位考核，真正做到“好吃不好吃，老人说了算”。
77岁的“长者评委”陈庆平来自镇江，他对老年营养餐最大的期待是“既好吃，又营养”。“平常在家烧来烧去就是这几种花样，让人乏味。我们老年人也想追求点饮食上的新意。”陈庆平说，他在担任决赛评委的同时，也想学更多配菜、营养配比方面的知识，回去给老伴儿露两手。
“我今年62岁，居家养老，我母亲岁，住在养老院。”“长者评委”王梅表示，不管居家还是住养老院，吃都是头等大事。她认为，“老年人营养餐”一个重要标准是“便于掌握”。“用寻常的食材、普通的厨具、简单的烹饪方法，就能在家做出可口健康的饭菜，这样的营养餐才能走进千家万户。”
为老年人烧菜做饭是技术活、更是良心活。赛场上，专业评委给出了关于“老年人营养餐”的不同见解。在决赛评委、扬州江海职业技术学院副教授姚庆功看来，老年人营养餐制作最重要的在于“合理选择食材”。“老年人如果血糖高，要少吃精米精面，以杂粮代替米饭和米粥；用少刺的鱼、虾、贝类代替浓油赤酱的红烧肉，成为优质蛋白质和脂肪的供应源。”
常州市烹饪餐饮协会执行会长符学平特别
